一、臭氧延长食品保质期原理分析
① 普通食品（固态）发霉、变质的机理分析
一般普通食物，在常温下放置一段时间后都可能发霉、变质。发霉、变质的食物有的结块，有的腐烂发臭，有的变酸……，总之，食物失去食用价值。
引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用（一般指生食，比如生肉，水果等）。动物性食物（比如，生肉等）中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，往往还会含有相应毒素危害人体健康。
② 臭氧杀灭霉菌、大肠杆菌等微生物的机理分析
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。O3灭菌有以下3种形式：
1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌灭活死亡。
2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。
3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
二、臭氧延长食品保质期工艺要求
① 臭氧有效杀菌的国家标准
空气消毒：臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，采用30mg/m3 浓度的臭氧，作用 15min，对自然菌的杀灭率达到90% 以上。用臭氧消毒空气，必须是在封闭空间,且室内无人条件下进行，消毒后至少过 30min 才能进入。可用于手术室，病房，工厂无菌车间等场所的空气消毒。
-------摘自卫生部《消毒技术规范》臭氧2005版
|
消毒级别 |
浮游菌
cfu/m3*4小时 |
沉降菌
cfu /90mm²*4小时 |
臭氧浓度
（ppm） |
臭氧量
（mg/m³） |
|
百级 |
5 |
1 |
20 |
40 |
|
万级 |
100 |
3 |
15 |
30 |
|
十万级 |
500 |
10 |
5 |
10 |
|
三十万级 |
1000 |
15 |
2.5 |
5 |
三、延长食品保质期应用------臭氧发生设备选型安装
① 臭氧发生设备选型应注意的问题
臭氧设备选型的合理性，首先应站在用户的立场上，在达到客户要求的前提下，产品成本较低，寿命较长，使用成本经济。
ATOE型臭氧发生器:适用于小型消毒室内，对批量物品进行快速消毒。特点：
1、臭氧产量大，浓度高，消毒快速
2、成本较低，消毒周期短，工作效率高
3、消毒无残留，绿色环保
② 延长食品保质期应用臭氧发生设备安装应注意的问题
A. 设备安装环境潮湿度的要求
环境潮湿度即指臭氧发生设备安装使用空间的潮湿度。如果设备使用环境的潮湿度太高（超过60%），会产生以下可能损害：
1、对臭氧发生设备使用寿命产生损害，降低设备使用寿命；2、可能引起电气短路，保险烧毁或其它故障；
3、人员意外接触，会造成触电等人身伤害。
B. 设备使用对其他物体的不期望影响
臭氧为强氧化剂，对多种物品可能有不期望损坏，浓度越高对物品损害越明显：可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性
降低，；使织物漂白褪色等。客户使用设备时应注意避免同时存在。
C. 延长食品保质期臭氧发生设备安装工艺要求
臭氧消毒杀菌效果与工艺安装关系密切，工艺要求考虑因素如下：
1、 考虑臭氧气体尽可能均匀分布，以达到消毒效果好的目的；2、考虑臭氧气体密度较大，设备安装位置要求合理；3、考虑臭氧流动性，严格遵照工艺要求，使高浓度臭氧在希望被消毒物品周围均匀流动。
